¿Quién dice que todo el café soluble sabe mal? En esta artículo voy a platicarles cómo se fabrica y cuáles son los procesos que existen, centrándome un poco en uno de ellos, la liofilización, que nos da como resultado un café instantáneo con un sabor más parecido al tostado y molido que algunos tanto desean.
Existen dos formas de hacer café soluble:
- Por aspersión
- Por liofilización
Ambos procesos pasan por las mismas etapas hasta que llega la hora del secado final del producto.
Las etapas comunes para ambos procesos son:
Tostación.- Por acción del proceso de tostación se desarrollan los aromas, color y sólidos solubles del café.
Molienda.- La reducción del tamaño de los granos tostado facilita la extracción de los sólidos solubles que viene en la siguiente etapa.
Extracción.- Una vez que los granos tienen el tamaño de partícula adecuado, éstos llegan a una batería de extracción, que es como si fuera una cafetera industrial, donde los recipientes cerrados entran en contacto con agua a determinada presión y temperatura para que se obtengan los sólidos solubles del café; es decir, lo que tomamos de los granos de café. Hasta aquí tenemos un extracto diluido, más agua que café en realidad.
Centrifugación.- El extracto es centrifugado para retirar los sólidos insolubles que pudiesen existir en el producto y evitar así tener tantos residuos en nuestra taza.
Concentración.- Del extracto diluido aún tenemos que retirar más agua por lo que el extracto pasa por una etapa de evaporación o concentración. Existen diferentes métodos de evaporación, cada uno con sus propias características.
Hasta aquí entonces los procesos comparten las mismas etapas aunque con las variantes o tecnologías propias de cada fabricante.
En el caso de la aspersión, lo que sigue en términos generales es que el extracto pasa por unas torres de secado en las que se rocía aire caliente y seco mientras va cayendo, de tal forma que cuando cae a la superficie el agua se ha evaporado, quedando el producto pulverizado.
De aquí se desprende otra variante que es el café aglomerado, que es volver a pasar el polvo por la torre de secado hasta lograr que las partículas de polvo se unan y obtenga ese aspecto que le da su nombre.
Ahora bien, en el proceso de liofilización las etapas siguientes a la concentración son:
Espumación.- A las moléculas de extracto concentrado se les inyecta aire seco para aumentar su tamaño y facilitar el intercambio de calor en la siguiente etapa, esto hará que tengamos mayor superficie de congelación y ésta sea más homogénea.
Congelación.- El extracto espumado en fase líquida es vertido en una banda que se desplaza dentro de un gran cuarto frío. Al finalizar el recorrido el extracto forma una masa sólida que contiene hielo y café.
Granulación.- Dentro del cuarto frío, la molienda transforma la pasta de extracto en pequeños gránulos cuyo tamaño se conservará hasta el producto final y con la apariencia particular que tiene este producto a diferencia del polvo o aglomerado.
Liofilización.- El producto granulado es cargado en bandejas que se introducen al túnel de liofilización o cámaras, donde el contenido de agua es sublimado, es decir, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por su fase líquida. Esto se consigue a través de alto vacío y temperaturas bajas, las cuales no afectan drásticamente las propiedades o componentes originales del café.
Bueno, espero que ahora al menos tengan una idea aunque sea genérica de cómo se hace el café soluble. Al final, no importa que seamos unos expertos en el proceso sino que sepamos por qué vemos en los anaqueles diferentes apariencias en los frascos y cómo impacta el proceso en la taza, que es lo que realmente nos importa.
Si quieres conocer las ventajas del café liofilizado puedes leer mi artículo El café liofilizado.
