El café tostado es el resultado de un proceso a través del cual se transforma por completo el grano verde de café y se alteran sus características iniciales para producir otros componentes organolépticos como el sabor, la acidez y el cuerpo del café que finalmente degustamos.
La fase del tostado es fundamental. Según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. De una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas según el tostado. La máquina tostadora, el calor aplicado, la temperatura y el tiempo de tostado son factores que influyen en el producto final.
Métodos de tostado
El café tostado natural se caracteriza por seguir un proceso de tueste en el que no se añaden componentes extra. Es un café tostado de aroma intenso en el que su amargor y acidez están perfectamente equilibrados.
Por otra parte, está el método Torrefacto, que consiste en tostar los granos de café con azúcar, sin superar una proporción de más del 15% de azúcar sobre el total de café. En este proceso, el azúcar añadido se derrite y carameliza hasta quemarse, formando una capa que envuelve a los granos de café. El resultado es un café más duradero pero muy oscuro, amargo y fuerte.
Tipos de tueste
Si nos centramos en el café tostado natural, podemos distinguir diferentes tipos de tostado:
- Tueste claro o ligero: el grano es de color marrón claro y sin aceite en la superficie. Su acidez es pronunciada y el aroma que se desprende es afrutado. Presenta un alto contenido en cafeína.
- Tueste medio: los cafés de este tipo de tueste tienen un color más oscuro y conservan el contenido de cafeína. También carecen de aceite en la superficie. El sabor es más equilibrado que en los de tueste claro y tienen más aroma y menos acidez.
- Tueste medio-oscuro: el grano es de color marrón intenso y se aprecia un poco de aceite en la superficie. Se caracteriza por una acidez baja. Debido a la caramelización de los azúcares, se aprecian notas de nuez, caramelo y chocolate.
- Tueste oscuro: se caracteriza por un color marrón chocolate casi negro. La superficie del grano es brillante debido a los aceites. Tiene un sabor más amargo y especiado.
Proceso de tueste
Para conseguir los diferentes tuestes, se sigue un proceso que se divide en diferentes etapas:
- Secado: el café libera humedad, el contenido de agua empieza a evaporarse y se incrementa la presión interna de los granos. En ese momento, el grano verde cambia a un color canela.
- Oscurecimiento: Durante esta etapa se producen reacciones químicas que liberan gases y compuestos volátiles y empiezan a desarrollarse los sabores del café.
- Caramelización: en este paso siguen desarrollándose los compuestos de aroma y sabor del café. Se desprende un aroma más dulce que en los pasos anteriores.
- Primer crack: la presión interna aumenta tanto que rompe las paredes celulares del grano y éste casi llega a duplicar su tamaño.
- Desarrollo: continúan los cambios físicos en el grano, aumenta la porosidad y el color se torna oscuro. Es el momento crucial en el que el tostador controla el punto de acidez, dulzor, amargor y tipo de tueste.
- Segundo crack: solo se produce en caso de buscar un tueste oscuro y la explosión del grano es menor que en el primero.
